Nhân bác Un có nói về lòng, em xin phép lan man thêm một chút về lòng và rượu lòng. Từ xưa, lòng lợn tiết canh nói chung đã trở thành một món ẩm thực quen thuộc của người Việt. Món này rất đại chúng, không kể sang hèn, bậc đại quan quyền quý, các đại gia giàu có, hạng trí thức cao siêu, các vĩ nhân uyên bác, lớp nghệ sỹ hay hạng bình dân đều chén đc cả, và nói chung cánh chén cũng không khác nhau là mấy.
Lòng lợn thì thường gồm có mấy món chính: Lòng tiết (hay còn gọi là dồi, lòng già, bánh xe...), lòng non, gan, dạ dày, tràng trễ, cuống họng, thịt dải (hay còn gọi là chắn sóng), cũng có nơi có cả lá lách, tiết luộc, bầu dục và tất nhiên là tiết canh. Nói chung thường thì là hấp (hoặc luộc). Khi ăn kèm với các loại rau sống: Húng, mùi tầu, kinh giới, húng bạc hà, ngổ, mùi ta...và nổi tiếng nhất là Húng Láng,(ôi cánh đồng làng láng giờ thành chung cư và bãi xe hết rồi). Bát nước chấm có thể là mắm ngon, vắt chanh (không có thì dùng quất xanh cũng đc), thêm vài lát ớt đỏ, rắc ít tiêu thơm thơm; Hoặc cũng có nhiều bác chấm mắm tôm, dĩ nhiên là mắm tôm ngon, chanh, ớt đủ cả, em vấn thấy mằm tôm Sầm sơn là có vẻ ổn nhất (cá nhân em thì lòng lợn lại chỉ thích chấm mắm chanh ớt), có bác thì đồng ý chấm gia vị chanh tiêu ớt, và có một món của đồng bào dân tộc là muối rang và hạt dổi, hoặc giả chấm với chẩm chéo (thực ra chẩm chéo thì thường chấm với thịt nướng hoặc lòng nướng thì hợp hơn..)..
Tiết canh thì riêng đồng bào dân tộc bao giờ cũng có hạt dổi, cốt thường là phải nhiều cuống họng và mỡ dắt băm nhuyễn. Tiết canh lợn thì dễ đánh hơn rất nhiều so với tiết canh vịt hoặc ngan, tuy nhiên để có bát tiên canh ngon, vừa đậm mà không quá mặn cũng không hề đơn giản (em thì chịu, chỉ biết ăn, chả đánh đc). Tiết canh thì nhất định phải có mùi tầu và húng láng, hình như thế....
Lòng dồi hay còn đc anh em gọi đơn giản là bánh xe, chính là một món chủ đạo của lòng lơn. Em không biết chế biến nên không bàn sâu về chế biến, nhưng ăn nhiều nên mạn bàn một chút, thường thì dồi tiết ngon hay không phần lơn do nhân quyết định, nhân thường gồm các loại mỡ dắt, mỡ chài, đầu sụn...lằng nhằng trộn với tiết và rau thơm băm nhỏ. Nhưng hiện nay lòng bán ở các chợ và các quán hà nội thường thì chỉ chủ đạo là tiết nhồi vào mà rất ít cốt khác, rau thơm thì hầu như không có nên ăn thường rất khé cổ. Em có ăn lòng lơn ở Nghệ an, có cả lạc trong dồi tiết, ăn lại có cả vị ngọt. Không quen.
Hiện nay, đặc biệt có món lòng lợn lửng (tất nhiên phải là lửng xịn) mà còn đc gọi với các tên khác là lợn mán, lợn mường, lợn cắp nách hay lợn tên lửa chế biến theo kiểu của đồng bào cũng rất tuyệt.
Và nói tóm lại, lòng lợn tiết canh thì không thể thiếu rượu. Tốt nhất là có rượu ta nấu kiểu cũ, cất vừa độ (khoảng 35 độ là vừa) để khoảng từ 6 tháng trở ra (tất nhiên, càng già càng ngon). Nếp cái hoa vàng thì khỏi phải nói. Nhưng uống rượu trắng là ngon nhất, thỉnh thoảng cũng có bác uống với rượu ngâm (ngọc nghiến, tầm gửi hoa gạo...) nhưng em thấy không hợp lắm. Miền núi thì bà con uống với rượu ngô, rượu sắn lùng Bát xát, rượu Mai hạ Hòa bình, rượu thóc Hà giang, nói chung là cũng ngon. Nhưng dở nhất là uống uýt ki với lòng lợn, rượu xịn mấy cũng vứt. Trong các loại rượu ngoại, xem ra chỉ có mấy anh vodka là còn hợp, putinka,zenka hoặc sang nữa thì làm chai beluga cũng ổn. Thường thì các quán rượu lòng, nhất là ở tỉnh thường bán vodka hà nội, men hoặc 3zoka kèm với rượu quê. Nhưng giờ nhà em sợ rượu quê ngoài quán lắm rồi.
Rượu lòng thì thường là uống vào buổi sáng, nhưng bây giờ thì cũng chả cứ, em thấy các quán hà nội bán từ sáng tới tối, quán lòng láng hạ, quán lòng đường bưởi trưa nào cũng đông, mà chị em xem ra còn đông hơn anh em. Ngày trước cũng vì lý do lợn thịt buổi sáng sớm, lòng cũng phải làm ngay, ăn tươi, ăn nóng nên phải ăn sớm hoặc giả nhà có đám ngả lợn ra thịt làm cỗ thì cỗ lòng thường cũng để thết nhà bếp và người nhà, nên cũng ăn nóng. Nhưng bây h, lòng nhập ngoại để đông lạnh cả tháng, nghĩ mà khiếp. Cơ mà, cái miệng làm khổ cái thân là ở chỗ này đây. Lại nói, rượu lòng thì thường vào buổi sáng (sáng mùa đông, hoặc hôm nào trời mưa thì nhất rồi) nên cũng rất dễ chuếnh. Chả cần gì nhiều, ba bốn ông bạn, đĩa lòng với nửa mét dồi, nửa mét lòng non, thêm tí gan, dạ dầy, hôm nào còn thì cuống họng - cái này cứ sần sật, vui mồm nên dễ là lại thêm vài chén, còn nữa thì cho thêm ít chắn sóng để chắn sóng cho đỡ say...hehehe.
Ngồi ăn lòng thì nhất định là không nên ngồi chỗ nào sang trọng, lãng mạn quá. Quán nhỏ, bàn ghế gỗ chắc chắn là đc rồi (chắc chắn cho khỏi ngã). Muốn ngồi lâu, chén nhiều cũng không nên gọi đĩa lớn, nên gọi đĩa nhỏ, hết lại gọi tiếp cho nó nóng, lòng nguội trần lại ăn dai mất ngon. Thực ra, thú nhất là ngồi chõng tre hoặc phản, lòng bày mẹt nứa. Cái này các bác có bụng là hơi vất vả, mà ăn lòng thì bác nào mà chả có bụng, hehehhe.
